《百科知识》
开博时间：2016-07-01 14:43:00《百科知识》杂志社与中国大百科全书出版社同期创建于1979年， 是由中国大百科全书出版社主办的国内惟一文理合编的国家级科普刊物； 是国内公认的具有权威性的老牌科普杂志之一。《百科知识》杂志的特色是门类广泛、文理合编、权威准确、通俗易懂。
喝豆浆的门道
2012-03-05 14:41:58作者：谭敦民
豆浆是中国人的传统饮食，但是近日“豆浆门”事件引起国人大哗：肯德基号称自产的“醇豆浆”，居然大都是买来的豆浆粉冲泡的。那么，磨制豆浆和买来的豆浆粉是一回事儿吗？两者有何差异和区别？各类豆浆产品究竟有多少？哪一种品质更好营养更高？这里面其实有不少门道
豆粉和豆浆粉不是一回事
首先应该分清豆浆粉和豆粉的差异。以前，有的豆浆粉生产厂商使用“速溶豆粉”的名称对外销售，其实，他们销售的不是豆粉而是豆浆粉。生产厂商界定不清，让消费者很容易把两者混淆，但两者绝对不是一回事儿。所谓豆粉，应该是大豆直接研磨成粉的，就是我们过去常说的豆面。
国外还有一种烘焙豆粉，就是大豆焙熟后，再研磨成粉，加水后可以冲调成豆糊。而豆浆粉与这两者区别很大，豆浆粉在生产过程中先把大豆研磨成豆浆，要经过筛选、脱皮、加水磨浆、去渣、煮浆、调配、均质等工序以后，再浓缩、喷雾干燥后获得产品。豆浆粉的制作工序比豆粉要复杂得多，口味、口感、营养也都优越得多，因而附加值也高得多。
豆浆粉和豆浆也有差异
那么，豆浆和豆浆粉是一回事儿吗？这两者也不尽相同。
豆浆粉冲调豆浆的特点是香浓、营养成分含量高。豆浆的特点是饮用方便、有新鲜口感。从营养构成上看，豆浆粉在加热干燥中可能会损失少量水溶性维生素，其他营养成分如大豆蛋白、大豆脂类、脂溶性维生素、与蛋白结合的钙等矿物质，都是保留的。由于这些少量维生素不是豆浆要提供的主要营养，所以在营养构成上，两者没有本质的差别。另外，工业加工的豆浆粉可以添加一些营养物质，所以比直接加工的豆浆更香浓。豆浆粉经过加工干燥，保质期也更长。
液态豆浆的优势是饮用方便，自家研磨更放心，街上买回来就可以直接喝，一般不会使用什么食品添加剂，也许更“天然”一些。用豆浆机做出来的现磨豆浆，它的营养价值和口感不如工厂加工的豆浆。这是为什么呢？因为豆浆机磨豆是靠刀片打碎豆子，很难打得很细，大豆的很多营养成分溶解不出来，仔细观察会发现，现磨豆浆产生的豆渣较多，口味比较寡淡，就是因为豆子的营养成分没有得到充分利用。
工业加工的豆浆采用自动化控制的陶瓷磨、不锈钢磨或石磨研磨，经过粗磨、精磨等工序，大豆的营养物质能充分溶出，口味也会更浓郁。我们知道，大豆有一股“豆腥味”，工业化生产的豆浆经过高温灭酶、脱气等处理，其豆浆不容易有异味，味道更香醇。从食品安全角度看，工业化生产的豆浆经过充分煮浆、杀菌等工艺，比现磨豆浆安全性更高一些。
豆浆产品多样和差别
目前，豆浆类产品品种不少，有豆浆、调制豆浆和豆浆饮料等等。
豆浆是指大豆加水研磨、加热等使蛋白质等有效成分溶出，除去纤维物质以后获得的乳状液。在豆浆中，又分为浓豆浆、普通豆浆和淡豆浆。浓豆浆的蛋白质含量为3.8％，普通豆浆的蛋白质含量为2.9％，与牛奶相似，淡豆浆的蛋白质含量为2.0％。
调制豆浆是豆浆再加工的产品，有两种工艺类型。一种是豆浆液添加豆油或其他植物油、糖类、食盐等辅料，添加食品添加剂（包括食品营养强化剂等），采用超高温灭菌等工艺过程制成的液体产品，包括调味豆浆和营养强化豆浆。调制豆浆的总固形物成分应为6.0％以上。另一种是食用豆粕经浸泡、研磨使蛋白质等有效成分溶出，除去纤维物质后，再添加其他辅料，添加食品添加剂（营养强化剂等），采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌等工艺过程制成的液体产品。包括调味脱脂豆浆和营养强化脱脂豆浆。调制脱脂豆浆的总固形物成分应为6.0％以上。所以，调制豆浆一种是豆浆液调制，一种是脱脂的大豆加工成的浆液调制。
豆浆饮料也是调制豆浆再加工产品。包括果汁豆浆饮料和其他豆浆饮料。因加工方式、配方不同，分成两种。一种是“豆豆混合”方式，即调制豆浆液或调制脱脂豆浆液、大豆蛋白粉（包括大豆豆浆液、豆浆粉、食用豆粕、去除纤维的大豆植物蛋白粉等）混合而成的乳状饮料，总固形物在4.0％以上。一种是豆浆和其他食品配料汁调配，即调制豆浆液或调制脱脂豆浆液添加果汁（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加工成的乳状饮料，总固形物成分在4.0％以上。
浓缩豆浆是什么？
肯德基称，北京市供应的“醇豆浆”是由浓缩豆浆调制而成，北京以外地区的肯德基醇豆浆均由豆浆粉调制而成……那么，浓缩豆浆是什么呢？
浓缩豆浆不是简单地把制好的豆浆浓缩，它是由发达国家如美国、日本等豆浆工业化领先企业，采用半干法熟浆工艺生产出的豆浆中间产品，其蛋白质含量一般超过6％，就像饮料的主剂一样，饮料浓缩液配送到各灌装厂和零售终端的现调机上，只需要加一定比例的糖、水稀释即可。浓缩豆浆的商业模式、生产、储存、运输的技术要求和科技含量很高，在国内比较少见。
我国豆浆生产普遍采用的是湿法生浆生产工艺，国外生产浓缩豆浆要采用半干法熟浆工艺。湿法生浆工艺是豆子浸泡、冷水研磨得到的生豆浆去渣分离后，再煮浆，这种方法获得率高，容易操作，豆渣容易分离，但在浸泡、冷水研磨、生浆分离时，大豆中的脂肪氧化酶会溶出，使大豆脂肪发生氧化反应，产生豆腥味。半干法熟浆工艺是不经浸泡的干豆用热水研磨，再过滤分离。干法熟浆分离的产品口味香、浓度大，但由于干豆研磨，要想溶出率高，对研磨设备的精度要求高。
浓缩豆浆对杀菌程度、包装、储存、运输的要求也很高，因为蛋白质含量在6％以上的浓缩豆浆，一旦有微生物感染或储存温度变化，非常容易变质，会成为豆汁或酸豆乳。所以除了产品卫生质量高，还要配备良好的设施，商业成本高，这也是我国浓缩豆浆少见的主要原因。
购买豆浆产品需要注意什么？
“豆浆门”事件发生以后，有的消费者认为外卖豆浆不可信，不如买了豆浆机自己在家做豆浆；有的认为快餐豆浆都是暴利，不如去买豆浆粉回来自己冲泡。那么，购买豆浆产品应该注意什么呢？
消费者购买豆浆产品应主要比较营养、天然和口味。首先要看食品包装标签中的蛋白质含量，它是豆浆主要的营养指标，也是区别豆浆和豆浆饮料的主要指标，对营养要求高的可以选择浓豆浆和豆浆粉。
其次是看配料表，是否使用了添加剂，使用的添加剂品种多不多。追求天然的消费者，可以选择少使用食品添加剂的豆浆。