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那些关于牛奶的传言
2014-01-20 22:38:17那些关于牛奶的传言
文/云无心 博士
编辑/丽叶 设计/庞婕
云无心 博士
现任/清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，科学松鼠会成员。
中国人传统上并没有喝牛奶的习惯，“喝牛奶补充营养”大概也只是近些年来“与国际接轨”的结果。只是一次又一次的牛奶安全事件让人们胆颤心惊，关于牛奶的各种说法从来没有消停过：“牛奶会致癌”、“牛奶有激素”、“牛奶越喝越缺钙”……这些夺人眼球的说法依据到底从何而来？
1.牛奶会致癌？
答案：否。
有传言说牛奶中的igf-1（胰岛素样生长因子）导致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌，而牛奶中的酪蛋白，可促进各阶段的癌症。
但实际上，目前没有任何有足够说服力的证据表明牛奶有增加或降低癌症风险的效果。igf-1与癌症的关系只是一种多因素的相关性，迄今为止并没有证据说明igf-1是致癌的原因。
牛奶依旧是推荐食品
关于“牛奶致癌”的说法一直就没有停息，一些致癌的机理也被提了出来。虽然有一些实验结果支持，但是总体而言“牛奶致癌”在科学上的支持还是相当微弱的。现在美国的膳食指南中，还是推荐每天喝相当多的牛奶或者吃其他奶制品。测量牛奶中的激素含量的那项研究是美国癌症研究会资助的，但是他们也没有把它作为反对喝牛奶的依据。在美国癌症研究会推荐的有助于防癌的饮食结构中，提到了少吃红肉（比如牛肉、猪肉和羊肉），倒是也没有提到避免食用牛奶或者其他奶制品。
2.奶皮比牛奶本身有营养？
答案：否。
奶皮中含有大量脂肪，其中最主要是饱和脂肪，不利于心血管健康，是饮食中需要限制摄入的成分。
3.巴氏奶比常温奶好？
答案：各有利弊。
与巴氏奶相比，常温奶会损失一些对热敏感的维生素，风味也要差一些。但人们喝奶主要是为了摄取蛋白质和钙，巴氏奶和常温奶几乎没有差别。常温奶在储存分销中不需要冷藏，因而减少了变质的机会。
4.喝牛奶会导致摄入过多性激素？
答案：否。
“牛奶激素”其实是牛的生长激素，而不是很多人想象的“性激素”。这种激素并不能让奶牛平白无故地产奶，但如果在奶牛达到最大产奶量之前给它注射，就能延缓其泌乳水平下降的速度，产奶量可以增加11%~25%。
美国fda对牛奶激素的安全认证
早在二十世纪三十年代，人们就发现给奶牛注射生长激素能够提高牛奶产量。几十年后，随着生物技术的发展，研究者很快成功得到了“重组牛生长激素”，虽然是“重组”的“非天然蛋白”，但是跟天然的牛生长激素并没有不同。
于是，使用激素来增加牛奶产量就变得很容易。但对于这样的新技术，安全问题自然是关键。1993年，美国fda进行了针对该项技术审查了相关安全性试验，发现使用了生长激素得到的牛奶跟常规牛奶是一样的。唯一的区别，是在使用过生长激素的牛奶中，类胰岛素生长因子i（igf-1）的含量要高一些。不过，牛奶中本来就含有igf-1，而且不同牛奶中的含量有高有低；使用了生长激素的牛奶中，igf-1的平均含量要稍微高一些，不过这个“稍微”的幅度在igf-1的正常波动范围之内；更重要的是，这个含量的igf-1，对于人体健康没有影响。所以，fda给出的结论是：“激素牛奶”与常规牛奶没有区别，可以安全食用。
5.酸奶比纯牛奶营养价值高？
答案：取决于如何定义“营养价值”。
酸奶是牛奶发酵的产物，发酵过程中的主要变化是乳糖变成了乳酸。这对于乳糖不耐收的人很有意义，对普通人意义不大。此外，酸奶中有一些活性菌，这些菌对健康有多大作用众说纷纭。但好在，即便没有特别的好处，也没有害处。
6.牛奶中含的天然反式脂肪酸有害吗？
答案：否。
牛奶中的反式脂肪跟氢化植物油产生的不完全相同，学术界有观点认为二者对健康的影响一样，也有人认为天然反式脂肪无害。即使是前一种观点，也需要“长期大量摄入”才能显示出危害，牛奶中的那点反式脂肪远远低于who推荐的控制标准。
7.豆浆能代替牛奶来补钙吗？
答案：取决于豆浆。
豆浆的含钙量远不及牛奶，大约100克干黄豆制成的豆浆中的钙含量才相当于一杯250毫升的牛奶。所以，自己做的“原生态”豆浆不能代替牛奶来补钙，倒是商业化的添加了钙的豆浆是直接往里补充钙，可以弥补钙不足的缺陷。
豆浆vs.牛奶的营养比拼
牛奶和豆浆都是很好的食品。全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，这对于心血管健康比较不利。避免饱和脂肪酸和胆固醇，是“健康食品”的关键之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题，但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素比如维生素d。脱脂也有利于降低胆固醇含量，不过脱脂奶中的胆固醇依然还是不低。
对于多数人来说，每天喝一两杯牛奶，是一种很好的饮食习惯。不过对于那些高血脂、高胆固醇的人，喝牛奶不仅不利健康，反而是雪上加霜。牛奶本身也是一种过敏原，有的人喝了就会腹胀、腹泻、腹痛，还有皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大量乳糖，许多人，尤其是亚洲人，体内缺乏乳糖酶，无法分解这些乳糖，被称为“乳糖不耐受”。乳糖不耐受的人，喝牛奶也会导致腹胀、腹泻、腹痛等症状。
豆浆是来自于大豆的产品，它含有丰富的蛋白质。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上跟牛奶一样高效。另一方面，豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维，也是现代人的食谱中缺乏的。跟牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素，不过种类不尽相同。
总的来说，牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管不利于减肥；而豆浆则正好相反，长处是有利心血管有利减肥，短处就是天然没有钙。
8.季节不同，牛奶保质期长短也不一样？
答案：否。
牛奶的保质期取决于保存条件和奶本身。常温奶只要不打开，哪个季节都一样。巴氏奶要求冷藏，如果保持冷藏温度，也没有季节差异。如果不保持冷藏温度，就不符合报纸条件，那么就无所谓“保质期”了。
9.牛奶可能越喝越缺钙？
答案：否。
有传言认为牛奶的含钙量反不如许多蔬菜，喝牛奶会使人体血液变酸，从而导致钙流失。事实上，从钙的摄入量、吸收率、生物利用率来看，牛奶是远胜于其他许多食物的优质钙源。而体液有其自身的酸碱调节机制，一个健康的人不会因为摄入的正常食物导致体液酸碱失衡，更不会导致分解骨钙。
总结
牛奶，是作为牛犊的食品进化而来的，就像母乳的进化是为了满足婴儿需要一样。当人类拿牛奶来做食物的时候，不能一厢情愿地指望它就是一种“完美”的食品。象对待任何其它的食物一样，人类永远是在它所带来的好处和风险中寻找平衡。对于牛奶，我们依然还有许多未知的地方。科学家们不断地研究，人类对于它的“益处”与“风险”的认识会越来越深入，但是，或许，永远没有“完全明白”一天。吃与不吃，我们永远只能依据当前的科学认识来做选择。