《家庭医药》
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微波炉，癌症制造炉？
2013-02-10 03:42:45
□ 本刊编辑部
有一条“新闻”，从多年前便开始进入公众视野，此后经常被人如获至宝地挖将出来，尽管相关专家学者多次对其进行解读分析，加以否定，但效果似乎有限，持怀疑观点的人仍然不在少数。仅2012年，它就登场好几次，就在2012年岁末，有关言论再次在网上风传，又一次抓住了人们的眼球……
这就是微波炉致癌说。
2012年12月初，网络上一篇名为《请立即停止使用微波炉加热或烹煮食物》的文章被转发数万次，引发了不少消费者对微波炉安全性的担忧。文章中称，用微波炉加热食物，会导致食物产生致癌物，食物加热产生的副产品长期存留在体内，使用微波炉有百害而无一利。
究根溯源，微波炉致癌说源自新加坡营养学博士洪山本所著《疾病的形成与防范》一书。书中提到，根据前苏联、德国、瑞士等国所作的微波炉相关研究，发现许多负面结论，如破坏脑组织、产生致癌物、改变激素、破坏免疫、影响记忆等。支持“微波炉致癌说”者普遍将这一发现作为自己的理论依据。
那么，微波炉加热食物是否真那么危害呢？在回答这个问题之前，我们需要先弄清楚微波炉的工作原理。
加热“水”，不加热食物
不少人认为，微波炉通过微波的温度直接加热食物，就像烧烤一样。
但事实并非如此。简单来说，微波炉之所以能加热食物，是通过加热食物中的水来实现的。正常状态下，食物中的水分子是杂乱无章地排列的，而工作中的微波炉就像一个旋转的“电场”，可以使食物中的水分子高速旋转、相互摩擦而产生热量，以此来加热食物。
准确地讲，加热的对象是水中的极性分子，它是一种带电分子。不仅是水，其他极性分子也都可以被微波加热。食物中通常都含有水和其他极性分子，所以在微波作用下可以被迅速加热。而非极性的分子，比如空气，以及某些容器，就不会被加热。我们平常热完食物后觉得容器也热了，其实是被高温食物给“烫”热的。
有辐射，但不致癌
因为微波是一种辐射，所以许多人自然而然地认为它会致癌。其实，微波是一种电磁波，跟收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质一样，只是频率不同。微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，频率介于它们之间的微波自然也是。
而这里所说的“辐射”，只是指微波的能量可以发射出去，跟x光以及放射性同位素产生的辐射是不一样的。x光虽然也是电磁波，但是其频率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰变过程中会放射出粒子，所以它们能让生物体产生癌变。
我国微波功率应用及测量技术专家、电子科技大学教授张兆镗在接受《人民日报》记者采访时表示，正常情况下微波加热主要是加热食物中的水，并不发生分子结构改变，食物本身并未变化，因此不存在致癌一说。微波炉只要正常使用，水分没有被蒸干，食物温度会低于100℃，不仅不会产生致癌物，反而有助于避免致癌物产生。对于鱼、肉等食物来说，传统加热尤其是烧烤炸等方式容易导致肉变焦，其实更容易产生致癌物。当然，如果食物加热温度过高，不管是微波加热还是传统方式，都可能产生致癌物，但这与微波炉本身无关。
与微波炉本身无关的还有一种情形，就是使用了不当的容器，例如不能用于微波炉加热的塑料制品等，高温后会有致癌物质溶解到食物里面。所以微波炉加热食物一定要用注明可微波的塑料容器，或者选择相对更耐热的陶瓷、玻璃制品。
致癌传言因何而起
至于前文提到的研究结果，即微波炉对健康的诸多危害，多位专家表示并不可信。著名科普作家方舟子更是直言其为国外保健品推销员制造的谣言，即使有相关研究，从叙述来看其过程也不严谨。
对微波炉烹饪食物有害的猜测由来已久，而1991年美国一场引人瞩目的官司，让一些人产生“微波加热不安全”的怀疑：一名成功手术的患者在随后的一次输血中死亡，而她输入的血曾经过微波炉加热（注：当时这么做是为了节省时间，以便刚取出的冷冻血能尽快使用）。后来，这件事被写成文章刊登在美国的一家网站上，2003年，这篇文章经国内某媒体翻译刊登。不少人据此认为，微波加热“使食物的分子结构发生改变，产生人体不能识别的分子。这些奇怪的新分子是人体不能接受的，有些具有毒性，还可能致癌”。
事实真是如此吗？
那场官司中，美国法院经过多方调查，发现当事患者死因并非微波炉加热后的血液产生毒性，而是加热时间控制不得当，使血液产生了溶血现象。现在医学界禁止用普通微波炉融化冷冻的血浆，原因正在于其加热时，由于受热不均匀（从某种意义上来看，这可以说是微波炉无法纠正的一大缺点），容易出现局部过热，导致溶血。
营养流失大吗
虽然不致癌，但在微波炉高温之下，食物的营养是否会大量流失，也是大家关心的问题。
食物营养是否流失，取决于烹调烹饪过程是否合理、操作是否科学，与使用微波炉还是其他烹调方式没有关系。事实上，由于烹饪速度更快，而且不必加水，用微波炉烹调的食物与普通烹饪的食物相比可能保留了更多的维生素和微量元素。不过由于受热不均，所以做出来的菜口感不大好，只适合用来热剩菜。中国农业大学食品学院副教授范志红表示，对于高水分食物，只要加热的时间、温度合适，微波加热损失的营养成分并不比其他烹饪方式多。
当然，微波烹调也不是十全十美。研究发现，部分鱼类、肉类在微波烹调后欧米茄-3脂肪酸的比例降低较多。在鱼类烹调方法当中，清蒸和压力锅烹调保存营养较好。微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。
至此，我们可以给微波炉下一个结案陈词了：微波炉及其加热的食物均不致癌，可以放心使用，当然，也得遵循正确的使用方法。
最后顺便说一句，微波炉是美国工程师斯宾塞在1946年偶然发明的，而斯宾塞本人，活了76岁。
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微波炉使用注意事项
微波炉可用的容器主要包括陶瓷、玻璃和塑料三类。塑料最好是选择专用的微波炉塑料餐具。
有膜或有外壳的食物在微波炉中加热容易爆炸，故不宜微波加热。
脂肪含量高而水分含量低的食物，如奶酪、坚果、五花肉等，因为水分少，温度上升快，容易焦糊或炸开。此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时非常容易焦糊。
酸奶和其他含有活菌的食物不宜用微波炉加热，因为会杀死有益菌，降低保健价值。
在使用微波炉时，应保持50厘米以上距离，微波炉停止工作时再打开拿取食物。微波炉工作时，不要用眼睛直视。
