《科学画报》
开博时间：2016-07-01 14:43:00由中国科学社于1933年8月创刊，距今已有80年的历史。《科学画报》在80年的办刊历程中，形成了通俗生动、图文并茂地介绍最新科技知识，形式多样地普及科学技术的特点，对提高广大群众的科学水平，启发青年爱好科学、投身科学事业起了很大的作用，当今的不少著名学者、教授、科学家，青少年时代都曾受到它的熏陶和启发。
“酸奶过期”过的是什么期？
2017-12-27 17:53:00100多年前，俄国免疫学家梅契尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿。梅契尼科夫把这一现象归因于他们食用的发酵牛奶中的活细菌，并把这种活细菌命名为益生菌。此后，科学家逐渐认可了这一观点，认为补充足够数量、适当种类的益生菌，有助于增强免疫力、抵抗细菌感染等等。
迄今为止，世界各国的科学家开展了几千项关于益生菌的临床研究。不同的细菌，在治疗腹泻、过敏、癌症，以及增强免疫力、保持女性健康等方面，都或多或少显示了一些积极作用。而且，科学家挑选出来的这些细菌品种，至今几乎没有不良反应曝出，安全性还是相当高的。
但需要注意的是，益生菌只是一个类似“好人”的概念。有无数的细菌可以称为益生菌，而每一种的功能都不相同。许多商业宣传列出的一大堆文献中提及的功能，跟它们所含有的细菌种类可能毫无关系。也有许多广告宣称其产品细菌含量高达多少多少，但益生菌的功能必须在“连续食用”“特定剂量”“特定菌株”“活细菌”的条件下才能实现，而各种细菌能够奏效的剂量相差非常大，有的每天吃1亿个就可以起作用，有的却要1万亿个才行。
通常，酸奶是牛奶经由两种特定的乳酸菌菌种——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到的。这两种细菌通常也被当作益生菌，不过功能并不算强大。尤其是它们抵抗消化液的能力并不强，能够安然到达大肠的比例并不大。即使能够到达，在那里也建立不起根据地——如果不继续吃，体内也就很快没有了它们的存在。
因此，益生菌只是酸奶的附加价值。虽然酸奶的营销中经常对益生菌大书特书，但其实没必要把它作为吃酸奶的理由。奶本身才是营养关键——蛋白质和钙这两种牛奶中最重要的营养成分依然存在，且许多乳糖转化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。
那么，酸奶保质期“保”的是什么呢？
大多数食品都有保质期。不过，食品在保存过程中的变化是连续发生的，而保质期是人为选定的一个时间，它的意思是，厂家保证在此期限内，食品的各项指标都符合厂家的承诺。
不同食品的“各项指标”各不相同。对酸奶来说，风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味、口感又跟细菌的变化密切相关。不管是乳酸菌还是其他细菌，其生长都遵循类似的轨迹：开始会有一段时间的迟滞生长，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的环境温度，各个阶段持续的时间会有很大差别。
在酸奶中，乳酸菌在数量上占据绝对优势，那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等等，开始的时候只是星星之火。在冰箱的冷藏温度下，乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间，活的乳酸菌数量几乎不变，它们对杂菌有一定抑制作用。几天之后，乳酸菌数量会增加，更多乳糖转化成乳酸。酸奶中甚至会析出一层淡黄色液体，这就是含有乳清蛋白的乳清。此时，酸奶的风味、口感会发生一些变化，不过酸奶还是可以吃的。如果存放的时间更长，乳酸菌会大量减少，杂菌开始活跃起来。杂菌的活动会产生不好的风味，酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶，不仅不好吃，安全性都成问题了。
因为风味和口感的变化发生在乳酸菌减少、杂菌增多之前，所以酸奶的保质期是以风味、口感的变化来衡量的。作为普通消费者，我们无法得知酸奶中的细菌长成了什么样，但风味、口感是能够辨别的——所以，不管是放在冰箱里还是室温下，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很糟，就可以吃。
不过，不管酸奶是否已经过期，在保存过程中风味、口感总是逐渐变差。即使在保质期内，酸奶还是每次少买，尽快吃完再买的好。