《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
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蔬菜农残怎么防
2012-04-12 10:18:38一盘韭菜夺人性命
春韭大概是最先出现的一种，能来一盘头茬韭菜的饺子，简直能品到春天的至味，还可温中下气、补肾益阳。
谁能想到，老赵6岁的女儿竟然会被一盘韭菜毒死！那天中午老赵从菜市场买了一捆韭菜，回到出租房后，做了一盘韭菜炒鸡蛋，和6岁的女儿一起吃午饭。下午3时左右，6岁的女儿突然喊肚子疼。此时，老赵并未感觉到异常。第二天早晨，老赵的妻子叫女儿起床，连唤数声没有回应，掀开被子一看，女儿脸色发黑，口鼻出血。此时，老赵也感到腹痛难忍，急忙拨打120。经急救人员现场检查，老赵6岁的女儿已死亡。老赵随后被火速送往附近医院，经查被诊断为急性中毒，可能是韭菜携带大量有机磷农药所致。
剧毒有机磷被当成肥料用
因吃农药残留较多的韭菜而发生食物中毒的报道经常见诸报端。实际上，韭菜是引起农药食物中毒最常见的食物之一。
可能很多人跟我过去一样有着主观的想法，认为韭菜有特殊的气味，虫子不喜欢这种气味，所以不吃韭菜叶，这样一来农药残留问题不大。但是，当我看到韭菜的检测报告后，对其农药毒性之大、残留浓度之高大为震惊！
与其他蔬菜相比，韭菜为什么会残留更多的农药呢？到菜地问了菜农才知道，韭菜非常容易生一种特殊的虫害——韭蛆。韭蛆专吃韭菜根，它从韭菜根部向上吃，一直吃到地上面才会停下（韭菜会黄秧或死秧）。因为韭蛆藏在土壤里，所以必须喷洒大量高毒农药，如“1605”（一种有机磷农药）才能杀死它们。更为普遍的做法是用高毒有机磷农药灌地（浇地），致使大量有机磷农药被韭菜根部吸收，就像吸收养料一样被吸入韭菜组织内部。
这些进入韭菜组织的有机磷农药是清洗不掉的，进食后很容易引起食物中毒。加上韭菜需要一茬一茬地割，菜农为了保证韭菜的新鲜，常常等不到菜中的农药分解就采割上市，导致韭菜中农药残留严重。 更糟糕的是，用“1605”等有机磷农药灌地后，韭菜生长格外茁壮，变得粗大、碧绿，不但产量明显增加，而且外观更漂亮，卖相更好。此时，“1605”等有机磷农药好比“肥料”，菜农可谓“一举两得”。因而，不排除有不良菜农为此故意增加有机磷农药灌地用量。
除了韭菜，卷心菜里也会长一种“钻心虫”，专爱钻到卷心菜最内层的菜心。菜农就使用高毒农药反复“灌心”杀虫，导致菜心的农药残留量增加。所以，千万别以为只要将卷心菜外面的叶子剥去，里面就是干净安全的！
躲避“高危季节”与“高危菜”
可以说，蔬菜最大的食品安全问题就是农药残留所造成的危害。遗憾的是，现代农业已经离不开农药了，我们只能要求农药的残留量在安全范围内。
那么，现状是怎样的呢？全世界每年有200万左右的人因农药污染而发病，其中死亡人数高达4～22万。农药残留的危害不仅是急性中毒，更令人担忧的是慢性中毒、致癌、致畸和致突变！
目前在农药使用上存在两大安全问题：一是有的菜农为了追求杀虫效果、节省成本而使用国家禁用的高毒农药。这些农药虽然杀虫效果好，用量也少，费用低廉，但对人体的危害非常大；二是农药对各种农作物的安全间隔期大大缩短。所谓安全间隔期是指最后一次向农作物施用农药时距离收获食用的最少天数。农药喷洒到蔬菜上后会逐渐分解，杀虫作用也将逐渐减弱、消失；这样一来，经过一定天数后，对人的毒性就小了。所以，农作物虽然经过施药，但只要过了安全间隔期再食用就比较安全。由于各种农药的稳定性存在差异，因而不同农药对各种农作物的安全间隔期也不同。令人担忧的是，在蔬菜供应的紧张季节，有少数不法菜农为了抢季节、卖高价，今天施药，明天就上市供应。如果消费者在食用这些高残留农药的蔬菜前未经彻底清洗，就可能发生中毒事件。
怎么防范蔬菜中的农药残留？请防范不合格率高峰期的高危季节和高危蔬菜。
高危季节：一般来说，夏季是蔬菜中农药残留量超标的高危季节。因为气温高引起蔬菜虫害增多，菜农不得不打农药。而且，夏季蔬菜生长快，往往农药还没降解，菜就采收上市了，有些地区的蔬菜农残不合格率甚至超过10%。因此，夏季吃蔬菜特别需要防范。
高危蔬菜：夏季的叶菜类是农药残留量超标的高危品种，尤以青菜、鸡毛菜、芹菜、小白菜、油菜为主，还包括甘蓝（圆白菜）、芥菜等。这些菜的叶面大导致接触农药的面积大，所以农药残留量相对较高。其中油菜受污染可能性最大，因为在其上生长的菜青虫抗药性很强，普通的杀虫剂难以将其杀死，菜农为了尽快杀虫，会选择高毒农药；而青椒、番茄、马铃薯等茄果类、根茎类蔬菜中农药残留量超标的现象较少；葱、蒜、洋葱等蔬菜由于气味大，虫害少，用药量小，因而农药残留量也较少；莲藕、茭白等水生类蔬菜的农药残留量也不多。
防范攻略
1.选
夏季要尽量少吃高危蔬菜，如鸡毛菜、小白菜、青菜、卷心菜、芹菜以及刀豆、豇豆等，这些蔬菜容易有菜青虫、小菜蛾、蚜虫等虫害。值得一提的是，对于鸡毛菜类生长期短的蔬菜，菜农往往在喷洒农药后十几天内就采收上市。有些蔬菜上的菜虫对杀虫剂的抗药性很强，菜农往往会使用国家禁止使用的甲胺磷等剧毒杀虫剂，如果食用这样的蔬菜，危害就更大了。因此，对这类蔬菜最好“敬而远之”。我们应该选择食用相对安全的蔬菜品种，如洋葱、大蒜、香菜（芫荽）、油麦菜、胡萝卜、藕等虫害较少的蔬菜，建议大家夏季多食用这些低危蔬菜。
在这里我还要纠正一些人选购蔬菜的误区。有人喜欢挑选菜叶上虫咬孔洞较多的蔬菜，以为这类蔬菜未曾喷洒农药或喷洒较少；然而实际情况可能恰恰相反，菜农发现蔬菜虫咬严重，往往会施用更多的农药，农药渗入虫咬过的菜叶内部，即使用水冲洗也不易去除。因此，不要购买虫咬严重的蔬菜。
2.测
农药残留量的多少用肉眼是没办法看出来的。不得不说，目前各地农贸市场对蔬菜的农药残留检测是非常落后的。
现在有一种“农药残留速测卡”，曾经是监管部门用于快速检测农药残留量的，价格不高，方法简单。如果你对要买的蔬菜不放心，可以用它测，10分钟左右就可以看出结果，对于高毒、急毒性的农药残留很管用。不过话要说回来，食品安全的监管监测是政府的职责，老百姓对不放心的食品自测也是无奈之举。
3.清
在烹调蔬菜前一定要清洗干净。
第一步用流水将蔬菜彻底洗净；第二步是浸泡，流水漂洗当然比浸泡的效果好，但是太浪费水了，浸泡时间最好在15～20分钟之间，并不是浸泡时间越长越好，浸泡15分钟与浸泡60分钟相比，对农药残留的去除效果相差不大，而且浸泡时间太长反而有不利因素产生。浸泡时如果加入少量安全的果蔬清洗剂会有利于去除农药残留；最后一步是烹调前再用温水冲洗干净。
4.烫
夏季烹调蔬菜可用开水漂烫的方法，结合前面的清洗浸泡，可以去除大部分的农药残留和硝酸盐等有害物。
方法是：先在大锅中倒入蔬菜重量2～3倍的水煮沸，然后放入蔬菜漂烫2分钟以上，熟后捞出，加入调味料和熟油。
对能去皮的蔬菜，如黄瓜、番茄等最好去皮后再食用；切韭菜时根部可多切掉些；耐储藏的蔬菜可储存一段时间。这些方法都可不同程度地减少农药的残留量。
文——马志英 教授级高工 上海市食品研究所技术总监 上海市食品学会食品安全委员会秘书长