《食品与生活》
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代可可脂，巧克力的危险伴侣
2013-03-22 22:56:56代可可脂，巧克力的危险伴侣
文‖刘少伟
没有一种食物能像巧克力这样如此迅速而决定性的征服了全世界各个角落的各类人群。据了解，仅每年情人节期间，全世界幸福的男男女女就会吃掉价值数亿美元的巧克力。人们对巧克力既爱又恨，爱它的甜蜜与浓情，爱它不断带给我们味觉和视觉的惊喜，恨它总是与肥胖、糖尿病等慢性病联系在一起。想要在享受巧克力甜蜜的同时保全健康？这倒不难，关键是巧克力中的代可可脂。
目前市场上的巧克力种类众多，国内的、国外的、手工的，价格悬殊，质量更是参差不齐。根据规定，代可可脂添加量超过5%的产品，就不能直接称为“巧克力”，而应该标注为“代可可脂巧克力”或“巧克力（代可可脂）”。而市售的大部分巧克力都未标明代可可脂的含量，甚至公然标注为“巧克力”欺骗消费者，损害消费者的健康。
什么是代可可脂巧克力
巧克力的制作对原料的选择尤为关键，其中可可脂的含量决定着巧克力的品质。代可可脂巧克力与巧克力的主要区别就在于代可可脂含量的不同。
巧克力的主要成分是可可脂、可可粉、奶粉、白砂糖、乳黄油等，而非可可脂（包括代可可脂和类可可脂）是以动物蛋白油脂及棕榈油等植物油脂为原料，通过一系列人工的方法，调制出与天然可可脂接近的物理性质，从而代替天然可可脂，用于巧克力或巧克力制品中。
但是，代可可脂的口感与天然可可脂相去甚远，不仅没有香味，熔点也要比天然可可脂高一些，所以，代可可脂巧克力不会因温度差异产生表面霜化现象。
为让代可可脂达到可可脂的口感、质地和组织状态，一般都采用氢化的工艺，而这种氢化的植物油中含有大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸会导致冠心病、静脉硬化等多种疾病，国外的许多国家已经开始限制反式脂肪酸的使用。
代可可脂对人体的危害
引起消化不良 代可可脂中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
促使肾功能衰退 在正常情况下，人摄入的植物蛋白质经过代谢，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，从而加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。
促使动脉硬化形成 代可可脂中含有极为丰富的蛋氨酸，可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。
导致碘缺乏 制作代可可脂的原料含有一种叫“皂角苷”的物质，会促进人体内碘的排泄，因而，长期过量食用代可可脂很容易引起碘缺乏。
促使痛风发作 代可可脂含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，所以痛风病患者要少吃代可可脂巧克力。
怎样挑选高品质的巧克力
我国标准中规定，巧克力中非可可脂(包括代可可脂和类可可脂)的脂肪含量不得超过5%，白巧克力中可可脂含量不得低于20%，黑巧克力中可可脂含量不得低于18%。这也意味着，“巧克力”不是一个可以随便称谓的食品名称，只有符合上述标准的产品，才能称为真正意义上的巧克力。
可见，购买巧克力时不要被包装上的“巧克力”字样所迷惑，一定要看清产品包装上的成分含量，选购非可可脂含量低于5%的巧克力产品。
要想知道巧克力的品质好坏，可以把巧克力捂在手里，如果很快变软就是好的巧克力，是用大量的天然可可脂做的，因为天然可可脂的熔点很低，37℃时就会融化。
此外，品质好的巧克力非常光亮完整，光泽度很好；不好的巧克力则黯淡无光，非常粗糙。掰开后，品质好的巧克力细腻均匀；不好的巧克力会有很多气孔。