《食品与生活》
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隔夜菜究竟能不能吃
2014-03-16 20:19:37隔夜菜究竟能不能吃
文_ 钟凯 国家食品安全风险评估中心副研究员 博士
网络上有一个广为流传的说法叫“隔夜菜不能吃”：不管是荤菜还是素菜，是放冰箱还是不放冰箱，只要是隔夜了，亚硝酸盐就会严重超标，吃了有致癌的风险。这是真的吗？对于我这样一个“带饭族”，该如何避免此风险呢？
隔夜菜亚硝酸盐含量不升反降
我的同事曾经做过这样的实验：将炒好的青椒肉丝直接装入饭盒放进冰箱冷藏12 小时（相当于隔夜菜），对比亚硝酸盐含量。令人大跌眼镜的是，放进冰箱之前亚硝酸盐的含量为2.17 毫克/ 千克，12 小时后含量为1.66 毫克/ 千克，反而下降了近25%
！很多人说青菜、绿叶菜隔夜后会产生大量亚硝酸盐，真实情况呢？他们对清炒小白菜做了同样的实验，结果放进冰箱之前亚硝酸盐为1.76 毫克/ 千克，12 小时之后竟然为1.58 毫克/ 千克，也降低了 ！
这是偶然现象还是实验结果出了问题？我的同事们随后又对西红柿、豇豆、菠菜、韭菜、生菜、茄子、包菜、茼蒿8 种蔬菜进行测试。结果显示，这些炒菜隔夜后，亚硝酸盐含量竟然都没有出现明显增加 ！这究竟是怎么回事呢？
蔬菜中本身含有亚硝酸盐
其实，硝酸盐是植物重要的氮源， 也是植物生长所需的营养物质，比如可参与合成蛋白质。蔬菜本身还含有硝酸盐还原酶，可以把硝酸盐变为亚硝酸盐。所以，蔬菜中天然存在硝酸盐和亚硝酸盐，且硝酸盐含量远高于亚硝酸盐，在自然状态下两者可以互相转化，且是动态平衡的。
蔬菜收割后，硝酸盐的吸收和亚硝酸盐转化之间的动态平衡被打破了， 而且破损细胞中的硝酸盐还原酶被释放出来，加速了亚硝酸盐的形成，这也就是为什么腐烂的蔬菜中亚硝酸盐含量比新鲜蔬菜高。
隔夜菜中的亚硝酸盐主要来自细菌污染
在炒菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐还原酶在加热的过程中遭到破坏，不能再履行将硝酸盐转换成亚硝酸盐的职责，因此，炒好的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量不会产生显著变化。要知道，
硝酸盐同样也是细菌的重要营养物质， 因此很多细菌也能产生硝酸盐还原酶， 当然也有硝化细菌是可以将亚硝酸盐变为硝酸盐的。环境中的细菌会从空气中、筷子上跑到炒好的菜中，其中有些细菌便产生硝酸盐还原酶，将硝酸盐转变为亚硝酸盐。
总体上，剩菜中的亚硝酸盐主要来自于细菌污染。如果及时将剩菜放入冰箱冷藏，这些细菌就没办法活动，也就不能转化亚硝酸盐了。相反，如果我们把剩菜放在室温中过夜，受到细菌污染的风险较高，容易产生亚硝酸盐。
食材新鲜最重要
从另一个角度来说，每千克加工食品中亚硝酸盐的安全限量约为20 ～ 30 毫克。不同品种蔬菜的亚硝酸盐含量虽然不同，但一般炒熟的菜中每千克只有几毫克，显然还不足以威胁到你的健康。需要注意的是，剩菜久存于冰箱并不健康，细菌虽然不喜欢低温环境，但它们不一定会被冻死，随着存放时间延长，
它们还是有可能繁殖起来的。相对于亚硝酸盐的风险，我觉得更可能出现的是细菌污染导致的腹泻。
温馨提醒
1. 要用新鲜的蔬菜炒菜，做菜要适量，留好带饭的量，不要剩太多，更不要冷藏太久。
2. 菜炒好后先把第二天带的菜放入饭盒，再装盘上桌，因为夹菜、翻动的过程会将细菌带入菜中。
3. 无论存放时间多长，再次食用之前必须彻底热透。
4. 想吃什么就做什么，没必要因对亚硝酸盐的顾虑而特意避免某种蔬菜。